食品添加物ついでにあと２つ。今日は亜硝酸ナトリウムについてお話します。
ソーセージなどの肉加工品に含まれている亜硝酸ナトリウムは、発がん性があると言われています。
毒物及び劇物取締法で劇物に指定されていますが、成人男性が
たった2g(2,000mg)で死に至る可能性がある、わりと強い毒です。
亜硝酸ナトリウムのADI(生涯毎日摂取しても大丈夫な量)は、『0.06mg／kg重／日』となっています。
これを当てはめると、50g程度でADIに達してしまうので、『危険』という主張が上がるようです。
それでも入れられている理由は赤みを帯びさせて美味しく見せる為というよりも、
O157や何万分の一の確率で起きるボツリヌス中毒をゼロにする為。
ボツリヌス中毒は、適切な治療を受けないと死亡率が30%以上と言われる恐ろしい食中毒です。
ボツリヌス菌は、土壌に広く分布していて、海や湖の泥の中にもいます。
瓶詰、缶詰、真空包装食品など、酸素が含まれない食品中で増殖し、強い毒素を作ります。
芽胞は特殊な構造をしている為、長時間煮沸しても死なず、致死率の高い恐ろしい細菌として知られています。
ボツリヌス菌が作り出すボツリヌス毒素は毒性が非常に強く
0.5kgで全人類を滅ぼすことができると考えられていた為、生物兵器として研究開発が行われたほどです。
ハムやソーセージには1kgあたり最大70mgまで亜硝酸ナトリウムを使って良いことになっています。
ADIは『生涯・毎日、摂取した場合の数値』となっています。なので…
ADIは、２～３日の間、10倍や100倍に当たる数値を摂取したところで、
まず影響が出るとは考えられないレベルの安全値となっているらしいのですが…
どちらの危険を選択するかは、両方を知って、天秤にかけた上で、自身で納得して選択したいですよね。
ちなみに、我が家ではできるだけ亜硝酸ナトリウムの入っていないハムなどを購入して、
加熱することでボツリヌス菌対策をしています。菌を不活性化すさせるには100℃で6時間、
芽胞で120℃・4分間の加熱が必要と言われていますが、
ボツリヌス毒素自体は100℃で１～2分の加熱で失活されるからです。
この為、ボツリヌス菌による食中毒を防ぐには、食べる直前に食品を加熱することが効果的と言われています。
亜硝酸ナトリウムを避けるならば、生ハムは食べない方が良いという事ですね。
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昨日の食品添加物の続きになりますが、パッケージで包まれるものにの関しては
原材料名を明記することになっているので、使われている添加物を知ることができます。
また、多く使用している順に並べる約束事もある為、その順番で
ある程度の量も予測できるようになっているのです。
「24時間、いつでも気軽に」を受けてか、腐りにくくする為の物、美味しく見せる為のもの、
仕上がりを良く見せる為の物など、賞味期限や見た目の美味しさまで求める
日本人に合わせるかのように、さまざまな添加物が使われるようになっているのです。
そんな中で、今日、お話ししようかと思うのがカラメル色素…
世界で最も多く使用されている着色料で、国内では2,500トン近い需要があると言われています。
代表的なものにコーラやコアラのマーチがありますが、醤油やソース、チョコレート、
コンビニでよく売られている菓子パン等にも焼き色を綺麗に見せる為か、多く使われています。
原材料名としては、「着色料(カラメル)」とか「カラメル色素」と書かれていますが、製法により
大きく4種類に分けられています。
○カラメル１⇒糖類を加熱して作る昔からご家庭でも行われる無害の物
○カラメル２⇒糖類に亜硝酸を加えて加熱して作る
○カラメル３⇒糖類にアンモニア化合物を加えて加熱して作る
○カラメル４⇒糖類に亜硝酸とアンモニア化合物を加えて加熱して作る
カラメル1(焼き砂糖)のカラメルに関しては安全なのですが、カラメル２～４に関しては
変異原性試験で陽性と報告されており、ガンとの関連性が指摘されています。
現在、日本ではカラメル２は使用禁止となっており、カラメル1はコストが高くつくために
殆どがカラメル３・４となっているようです。
このカラメル色素を知ってからは、美味しそうな焼き色に目を奪われても
まず裏側を見てから品定めをするようになりました…
それでも意志の弱い私なんぞは、我慢できずに覚悟の上で食べることもあるのですが…
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大手のマーガリンのパッケージを見ても、そのトランス脂肪酸という名前は見られません。
オランダではトランス脂肪酸を含む油脂製品が販売禁止としており
デンマークでも、毒物扱いとされて禁止されているそのものが…。
昨年、アメリカのFDAでも、トランス脂肪酸を含む硬化油を食品添加物から外しています。
マーガリン同様に危険とされているものにショートニングなどがありますが
この２つを含む食品には…
果実加工品、チョコレート、パンやケーキ、クッキー等の焼き菓子をはじめとして
パッケージ裏の原材料名を見ていくと、殆どの嗜好品に入り込んでいるのです…
このトランス脂肪酸は…
心筋梗塞や狭心症、肥満やアレルギー疾患を増加させ
胎児の体重減少や流産・死産を生じさせる可能性がある事や
母乳を通して乳児へのトランス脂肪酸の移行も研究で確認されてきています。
WHOまで規制強化を示唆しているこのトランス脂肪酸…
何故、日本では手付かずなのでしょうか…
食品添加物の数にしても、イギリス14種類、アメリカ140種類に対して
日本は800種類を超えるほどのダントツの多さです。
癌のリスクも、それに比例するように増えてきている現状からすると
食の安全に関しては、自身の目で確かめていく必要があるようですね。。。
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