「葛餅」ではなく、船橋屋さんの発酵食品「くず餅」…一目惚れです！

2018-11-9 NEW！: カテゴリ：つぶやき

11月1日放送のカンブリア宮殿『創業1805年の老舗和菓子店伝統と革新の･･･「幸せ」経営術』の回、ご覧になられましたか？東京都内を中心に25店舗展開する和菓子店「船橋屋」さんの一番人気は「くず餅」。くず餅は450日かけて発酵させ、手間ひまかけて独自の食感を生み出すんだとか。

…発酵食品だっけ？と調べてみると…黒蜜ときな粉をかけて食べる「くず餅」とは言え、関東は「ひし形」に切った白っぽい餅で、関西は透き通った外観で、つるんとした食感と異なるもの…。どうやら西と東で同じ名前なのに、違うものだったらしいのです…。知らなかったのは私だけでしょうか・・・恥ずかしや・・・。

関西でよく見かけるのは葛粉から作る「葛餅」で、1870年創業の井上天極堂さんによると、葛粉に砂糖と水を加え、火にかけてよく練っていくと、透明になりとろみがついて出来上がっていく。一方、関東のくず餅は小麦を乳酸菌で発酵させた小麦でんぷんで作っていく。今回の主役1805年創業の船橋屋さんの場合は、小麦の配合や発酵期間が450日にも及ぶのだとか。独特の発酵臭や酸味を除くため、何度も水洗いした小麦でんぷんに湯を加え、蒸して作る。独特の食感は発酵という工程があってこそのもので、和菓子唯一の発酵食品ともいわれるのだとか。

ところで船橋屋さんの「くず餅」は、葛を使っていないのになぜ「くず餅」という名前がついたのか。同社がある東京都の東部などは、かつて下総国葛飾郡と呼ばれ、良質な小麦の産地であることを生かし、庶民の菓子として作られた。一旦は地名から「葛餅」としたものの、関西に同じ名称の菓子があり紛らわしいので「くず餅」や「久寿餅」の表記にしたんだとか。

ついでに、もう一つ、東京なのになぜ「船橋屋」なのか。同社のホームページで確認すると、江戸は文化二年（1805年）、十一代将軍徳川家斉の頃、創業。船橋屋初代の勘助の出身地が下総国（千葉県北部）の船橋で、当時、下総国は良質な小麦の産地。勘助は、亀戸天神が梅や藤の季節に、参拝客でにぎわうのを見て上京し、湯で練った小麦澱粉をせいろで蒸し、黒蜜きな粉をかけて餅を作り上げたんだとか。それがまたたく間に参拝客の垂涎の的となり、いつしか「くず餅」と名づけられ、江戸の名物の一つに数えられる程の評判になっていったんだとか。

しかし、手間暇かけ、450日も発酵させ、添加物を一切使わないため、消費期限は、なんと、わずか２日間！！それでも「直ぐに食べてしまうから関係ないと」お客は言っていました。自然のままの素材の方が体に優しいし、何より江戸時代から続く“粋”でもあるんだとか・・・。”粋”ときましたかぁ。

ところが、船橋屋さんは、老舗の企業でありながら、新しいことにも挑戦し続けていました。例えば、和と洋を融合させたスイーツの開発。「くず餅プリン」は、和洋をミックスさせた商品で、幅広い層から人気を集めているそうです。「くず餅」に合ったコーヒーまで独自に開発してしまうようで、柔軟ですよね。

1964年に老舗の和菓子店「船橋屋」に生まれた渡辺社長。跡継ぎになる気はなく、大学卒業後は大手都市銀行に入行。当時、世の中はバブル時代。渡辺社長は好景気を背景にディーラーとして活躍。ところが、バブル崩壊の影響で、実家の「船橋屋」に暗雲が…。渡辺社長は銀行を辞め、1993年船橋屋に入社することになります。

会社の危機にと戻ってきた渡辺社長でしたが、当時の船橋屋は、昔ながらの職人が幅を利かす、なれ合いの世界だったそうです。古参の社員に反発を食らいながらも、渡辺社長は改革に挑んでいきます。ところが、改革にメスを入れると社員に覇気がなくなっていく…。ある日、関係が良好にいっていると思っていた社員に「やる気」と「給与」のマトリックスを書いて印をつけさせると、どちらの評価も最悪の左下にマークされてしまいます。

それからは、一方的に改革を推し進めるのではなく、組織活性化プロジェクトを立ち上げ、新しい商品のアイデアも、採用された案は担当として頑張れるシステムまで作り上げ、今では５人の募集に対して、16,700人がエントリーしてくるまでの人気企業へとなっているそうです…。「お金が紙に見えたらおごっていることの表れ」そんな言葉を胸に刻んだ社長の金言…「ピラミッド型よりもオーケストラ型の組織に」は、素敵な表現ですよね。

耳寄り情報としては、船橋屋さんに対して「くず餅を食べて健康になった」と体調が良くなる人が続出したので、渡辺社長が研究機関に依頼して調査したところ、腸に良い新種の「くず餅乳酸菌」が発見されたんだとか。創業1805年の船橋屋の樽には調べたところ13種類もの乳酸菌が住みついており、その中の「くず餅乳酸菌」は、腸内環境を劇的に改善してくれるそうです。

そんな「くず餅乳酸菌」は医療機関でも注目され、今後は医療の一環として使用される可能性まで出てきたそうです。そして、渡辺社長はこの「くず餅乳酸菌」を使った独自の商品開発にも取り組んでいるそうで、健康食に敏感に反応してしまう私は…発酵食品と聞いて耳がダンボ・・・今後が更に楽しみです。

いつもの村上龍の編集後記にはこう書かれていました。

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渡辺さんは、会社に入って、妥協のない改革に取り組んだ。職人の仕事をマニュアル化し、努力を怠る仕入れ先を切り、メインバンクとの取引内容にも切り込んだ。だが、社内の雰囲気が殺伐としているのに気づき、従業員のやる気を引き出すために、あらゆることをやった。「船橋屋」は生まれ変わったが、不思議なことに、なのか、あるいは当然のこと、なのか、たぶん「くず餅」の味、食感の基本は変わっていない。スタジオで食べたとき、独特な繊細さを表現できなかった。213年間変わらず、「くず餅」が、主役に君臨している。
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余談ばかりですみませんが、番組を見た後、どうしても船橋屋さんのくず餅が食べたくなって、近くに店舗がないものかと探してみたら、千葉は松戸の北小金駅と本土寺の近くに発見。ワクワクして行き方を調べていたら、営業期間が限定されていて、秋…おっと、立冬過ぎたから…冬は休業中で、それならネットで楽天を調査。ポチッてしいましたよ。予約が多いようで、今月末まで待たなければなりませんが、家内と共に楽しみでなりません。

ところで前回までのシリーズ『アインシュタイン深掘り』最終回のパスワードですが、brainとなります。解説は次回姉妹サイトで…。