素材に拘り、地域発展に寄与する飯尾醸造

2024-8-20 NEW！: カテゴリ：テレビ番組から

カンブリア宮殿　素材に拘り、地域発展に寄与する飯尾醸造さんの回、ご覧になられましたか

お酢業界で、異彩を放っている老舗のお酢メーカー、飯尾醸造さん。ミシュランにも選ばれる一流寿司店など、プロが絶賛するお酢だそうですが、そのプロの味が再現できる「手巻き寿司酢」など、家庭向けのお酢も開発し、熱烈なファンを獲得しています。自社で米から作り日本酒まで製造、自前でつくったお酒に酢酸菌を入れ、じっくり発酵させる伝統製法を100年以上守りぬいてきました。飯尾が貫いてきた、大手メーカーとは一線を画す、"弱者"ならではの生き残り戦略がそこにはありました。

今お酢が密かなブームに！一流料理人が絶賛する幻の米酢・・・コロナ禍以降、健康志向の高まりや自宅で調理する人たちが増えたこともあって、“ビネガードリンク”や黒酢や米酢といったこだわりのお酢が売り上げを伸ばしているそうです。そんなお酢業界で、異彩を放っている老舗のお酢メーカーが、飯尾醸造。ミシュランにも選ばれる一流寿司店が「飯尾のお酢でなければいいシャリが作れない」と大絶賛。米100％の米酢以外にも、手軽にピクルスが作れる「ピクル酢」や家庭でもプロの味が再現できる「手巻き寿司酢」といった独自の用途別製品を開発し、熱烈なファンを獲得しています。そんな飯尾醸造の拠点は、日本三景の一つ、天橋立で知られる、京都、宮津市。自社で米から作り日本酒まで製造、自前でつくったお酒に酢酸菌を入れ、じっくり発酵させるというやり方で、お酢になるまでなんと2年以上かけるのだそうで、今では全国でもほとんど見かけなくなった伝統製法を100年以上守りぬいてきたとのこと。

米酢の弱点　匂いを克服せよ・・・100年以上続く飯尾醸造は、戦後いち早く、農薬を使わない米作りから始め、料理をおいしく一変させる最高品種の米酢としての評価を得て生き残ってきました。しかし、長年、課題となっていたのが、その匂い。大量生産される一般のお酢よりも発酵させる期間が長いこともあり、その独特の香りを毛嫌いするお客さんがいたのだそうです。においの元は、ダイアセチルという物質。飯尾は研究のため、大学院にまで行きましたが、解決の道が見つけられずにいました。しかし、あるきっかけで米酢の匂いを解決してみせたのです。キーワードは「全体最適」。目から鱗の策がそこにはありました。

弱者の戦略として飯尾醸造さんが挙げたのがこの3つ
・徹底的に【本物】にこだわる
・大手が作らない商品
・応援団をつくる

特に3番目は面白くて、5代目社長が「大きな会社だとマーケットリサーチなどをするが、うちは小さいからこそ1人のお客さんに猛烈に愛されると、結果的に口コミで広まったりします」と・・・

村上龍の編集後記では、こんなことが言われていました。

高度経済成長期の昭和30年代、毒性の強い農薬がどんどん撒かれるようになり、フナやドジョウなどの生きものがいつの間にか姿を消していく。「こんな米から酢を造ったらあかん」3代目当主は、無農薬の米から酢を造ろうと決めた。「農薬を使わんとお米を作ってくれまへんか」無農薬米を作ってもらえるまでに2年が必要だった。おいしい酢はおいしい米からできる。丹後の棚田で獲れる最高の米。農薬不使用栽培の米と湧き出た伏流水だけが原料。4億円の売上高だが、増やしようがない。贅沢極まる4億円だと思う。
【贅沢な4億円】

こだわりのお酢、買ってみたくなりました。